Temperagem do chocolate

É a técnica necessária para quem vai usar o chocolate derretido para moldar bombons, trufas, panetones, ovos de Páscoa.

Temperatura, tempo e movimento:

Essas são as três variáveis que devem ser controladas durante todo o processo de têmpera. Temperar significa movimentar o chocolate derretido durante um tempo determinado até alcançar uma temperatura específica.

Obs. A temperarem bem realizada proporciona uma casquinha brilhante e estável.

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1. Com uma faca de bom corte, pique a quantidade desejada de chocolate sobre uma tábua bem seca. Passe para um refratário. Aqueça água numa panela, sem deixar ferver. Ponha o refratário e deixe por cinco minutos. Mexa de leve com uma colher de pau de uso só para doces. Preste atenção na água da panela para não ferver nem respingar no chocolate.

A textura do chocolate deve estar homogêneo e levemente cremosa para ser usada em receitas e coberturas.

2. Misture até derreter bem e ficar liso e homogêneo. Caso isso não ocorra, aqueça de novo a água sem deixar ferver, mexendo até obter o ponto certo. Retire o refratário da panela e enxugue o fundo para não respingar água no lugar em que o chocolate será temperado. Despeje o chocolate sobre uma superfície lisa e seca.

Espere o chocolate esfriar para incrementar doces, bolos e tortas

3. Use uma espátula para espalhar a mistura e esfriar o chocolate, com movimentos de vaivém. Siga raspando a superfície para incorporar o chocolate. Misture bem e repita a operação. O chocolate estará no ponto para ser usado quando, ao encostar uma pequena porção no lábio inferior, ele dar a sensação de frio.